所以按照陈清源的安排，李轩和李耀华俩人就开始处理绿豆。

汾阳旋粉山西汾阳市境内的一种传承已久的传统美食，属于凉拌菜类特色食品。它一直是勤劳的汾阳人喜爱的一种传统美食，同时也是汾阳人在逢年过节或者接待客人的餐桌上不可或缺的一道美味佳肴。

汾阳旋粉使用的就是精品绿豆。有记载说制作汾阳旋粉时使用的绿豆要求这些绿豆的外皮色泽必须纯正并且呈蜡质的质感，绿豆的颗粒也需要饱满且大小均匀，更不用说需要没有破碎、没有虫蛀、不含杂质这些基本的要求了。

制作汾阳旋粉的关键步骤是之前陈清源所说的培育酸浆。培育酸浆的步骤较多，并且涉及到发酵过程，所以整个流程是比较慢的。

培育酸浆需要先浸泡绿豆。先开水浸泡1小时，然后添加约2倍的凉水再浸泡上4个小时，确保这些绿豆子达到一种内部略有硬度，但是外部全部软化的状态，到这种程度这个浸泡过程即为完成。

其次就是磨浆。就是使用传统的方法把先前浸泡好的绿豆磨成豆浆。然后再将磨好的豆浆进行过滤，以去除这些豆浆内的杂质。最后，将过滤好的豆浆放到30℃以上的环境中进行发酵，这个发酵时间大致需要10天左右，因为需要极高的经验，所以后续会由陈清源来判断。

就汾阳旋粉的这个制作的前期准备过程都需要差不多一天的时间，这让李轩、方天还有苏恒更加深切的体会到什么叫时间沉淀的美食。

陈清源虽然在指导李轩和李耀华他们处理绿豆，但是他手里的北平芸豆卷也没有停下。

北平芸豆卷的制作工艺同样复杂。它需要先对芸豆去皮，然后将去皮的芸豆加碱煮，直到两手一撮可以搓成粉。

取出煮好的芸豆，然后放在笼布中进行揉，揉成泥。

把这芸豆泥放在干净的湿布上均匀且瓷实的整理成长方形薄片(比厚凉皮的厚度稍微再厚一些)。

然后在这芸豆长方形薄片抹上一层豆沙，再顺着湿白布的边缘同时将两面向中间卷起，使两边合并成一个圆柱形。取下湿布之后，将这个长条芸豆卷切成大小合适的长段。